Ingredientes
1 cabrito de 4 a 5 kg
3 dl vinho branco + para lavar o cabrito
1 colher, das de sobremesa, de sal grosso, esmagado
10 dentes de alho
2 dl azeite
100 g banha de muito boa qualidade ou, na falta desta, manteiga
2 colheres, das de sopa, de colorau
1 colher, das de chá, de pimenta de moinho
1 dl aguardente velha
2 folhas de louro
1 ramo de salsa (15 pés)
Preparação:
Depois de morto e amanhado o cabrito, retira-se-lhe a cabeça e o pescoço, o rabo, a barriga e o peito com a ponta das costelas e os miúdos, que não se aproveitam para esta preparação. Dá-se uni golpe com uma faca afiada ao lado da articulação da perna e, com o dedo indicador, procura-se um cordão que tem a meio uma pequena bola de sebo (bodum), que transmite mau gosto à carne. Puxa-se o cordão e corta-se com a faca.
Divide-se o cabrito, em duas partes iguais, cortando-o pelo meio da espinha dorsal, com uma boa faca grande. Separam-se do corpo as mãos e as pernas. Lavam-se os bocados com vinho branco, que não se aproveita pois poderá ter pêlos ou restos de sangue.
Faz-se uma pasta com o sal e os dentes de alho esmagados, o azeite, a banha, o colorau, a pimenta, a aguardente e as folhas de louro, lavadas e partidas em bocadinhos. Barram-se os pedaços de cabrito.
Deixam-se neste tempero pelo menos duas horas, rio tabuleiro em que vão ao forno, com o ramo de salsa lavada metido entre as peças de carne. Vai a assar em forno previamente aquecido a 200°. Passados 15 minutos, retira-se do calor e, num sítio arejado, rega-se com vinho branco misturado com igual porção de água (a isto, chama-se constipar). Volta ao forno, baixando a temperatura para 180°. Esta operação repete-se, no mínimo, três vezes, virando os bocados de carne para alourarem por igual.
Leva cerca de 50/60 minutos a assar. Não deve ficar demasiado passado, para manter um aspecto e sabor suculentos, com um tom castanho avermelhado; mas, bem assado, com a carne a despegar facilmente do osso. 0 molho não se desengordura, apenas se côa por uni passador de rede fina, para não levar resíduos do tabuleiro.
Corta-se o cabrito em pedaços relativamente pequenos, contando corri 3 ou 4 bocados por pessoa. Utilizando um cutelo ou uma faca grande, eliminam-se os bocados de osso que estiverem a mais, mas não totalmente. Um cabrito assado à portuguesa leva alguns ossos, tanto da costela como da perna. Corta-se em bocados mas nunca se fatia, pois a carne ao aquecer fica mais seca e menos gostosa.
Acompanha-se com batatinhas e pequenas cebolas, assadas no forno, com o mesmo tempero do cabrito, mas não dispensa esparregado ou grelos salteados.
