Bochechas de Porco Preto estufadas em tostas de pão alentejano, cebolinhas caramelizadas e tomate cereja cozido em azeite

Para 4 Pessoas

Ingredientes

600 g de bochechas de porco

60 g de cenouras

40 g de cogumelos

30 g chalotas

30 g de alho francês

1 dente de alho

azeite q.b.

60 g manteiga

1 haste de tomilho

1 grão de pimenta da jamaica

 200 ml. de vinho tinto

sal q.b.

12 unidades de tomate cereja

0,25 L de azeite para cozer

12 unidades de cebolinhas

4 fatias de pão alentejano com 2 cm de espessura

Modo de Preparação

1. Limpe as bochechas de excessos de gordura. Marine-as com o vinho, os legumes cortados em pedaços, as ervas e as especiarias, de um dia para o outro (no mínimo 12 horas).

2. Retire as bochechas da marinada, escorra bem e seque com papel de cozinha. Num tacho largo em lume médio alto aqueça um fio de azeite e caramelize-as de um lado e de outro. Tempere com sal e retire. Repita o procedimento com os legumes da marinada juntando a manteiga e deixando caramelizar. Volte a colocar as bochechas e cubra com o vinho tinto, se necessário, acrescente um pouco de água. Quando o estufado levantar fervura, limpe as impurezas que se formam ao de cima. Baixe o lume e deixe cozinhar durante 3 horas.

3. No fim da cozedura, retire as bochechas e passe o caldo por um passador com um pano, de maneira a retirar o excesso de gordura e todas as impurezas. Reduza o caldo, se necessário.

4. Lave bem o tomate cereja, seque-o e coloque-o num tacho, adicione um dente de alho esmagado, um raminho de tomilho e tempere com sal e pimenta.

5. Cubra com azeite e leve a lume muito brando sem

deixar ferver durante 10 a 15 minutos. Atenção, o tomate coze muito depressa, é fácil deixar que se torne num puré. Retire do azeite e reserve.

6. Descasque as cebolinhas. Num tacho largo aqueça um fio de azeite e salteie em lume forte até começarem a ganhar cor. Tempere com sal e pimenta e baixe o lume para o mínimo, tape e deixe cozinhar mexendo ocasionalmente durante cerca de 15 minutos.

7. Aqueça o forno a 180°C. Coloque as fatias de pão num tabuleiro e tempera-as com sal, pimenta e um fio de azeite. Leve a torrar até ficarem douradas (5 a 7 minutos).

8. Para servir: aqueça o molho até levantar fervura, baixe o lume e adicione uma noz de manteiga.

9. Emulsione para que se desenvolva um bom brilho.

10. Aqueça as bochechas, o tomate e as cebolinhas no forno. Sirva cada fatia de pão com os restantes ingredientes por cima e regue as bochechas com o molho. Termine com uns cristais de flor de sal.

In http://www.quintadocotto.pt/gas_detail.php?aID=22

Bifes do Lombo de Veado

Ingredientes
1 kg lombo de veado
2 chalotas ou 1 cebola pequena
5 dentes de alho
100 g manteiga
1dl aguardente velha
1 limão (só sumo)
200 g cogumelos
2 dl nata
4 filetes de anchovas


Marinada:

1 dl azeite
2 dl vinho tinto
1 colher, das de sobremesa, de molho inglês
12 pimentas pretas, esmagadas
1 tronco de tomilho1 colher, das de chá, de sal grosso, esmagado 1 folha de louro

Preparação
Depois de limpo, corta-se o lombo em bifes de 2 cm de altura e colocam-se num tabuleiro em que não fiquem sobrepostos. Juntam-se todos os ingredientes da marinada, regam-se os bifes, tapa-se o recipiente com película aderente e mete-se no frigorífico nunca menos de 24 horas. Devem virar-se os bifes pelo menos três vezes.

Descascam-se as chalotas e os dentes de alho e picam-se o mais finamente possível.

Põe-se ao lume, numa frigideira grande, 60 g de manteiga, a cebola e os alhos picados e deixam-se estalar. Antes de começarem a alourar, juntam-se os bifes, sobe-se o lume e fritam-se dos dois lados. Regam-se com a aguardente e flamejam­-se, inclinando um pouco a frigideira para a chama do bico do fogão pegar fogo ao álcool. Assim que a labareda se apagar, retiram-se os bifes com uma co­lher de buracos para um recipiente que se conserva em cima ou junto do fogão. Deita-se dentro da frigideira a marinada (retirando primeiro a salsa, a folha de louro e o tomilho), o sumo de limão, assim como os cogumelos laminados crus previamente lavados. Ferve cinco minu­tos. Juntam-se a nata e as anchovas esma­gadas com a restante manteiga e deixa-se reduzir o molho para um terço.

Colocam-se novamente os bifes na frigi­deira, durante apenas dois minutos e ser­vem-se numa travessa aquecida, cobertos com o molho.


Acompanham-se com batata frita em palitos muito finos e um chutney de truta.

Se, por acaso, houver dificuldade em obter lombo de veado ou se não se apre­ciar esta carne (o que não é difícil) fazem-se uns excelentes tornedós com esta receita, utilizando um bom lombo de novilho. Neste caso, deixa-se a carne na marinada apenas 1 hora.

Marmelos Assados

Ingredientes
6 marmelos
1 l de água
250 g de açúcar amarelo (+ algum para polvilhar)
250 g de mel3 dl de sumo de limão
3 paus de canela
 
Modo de Confeccionar
Lavam-se bem e enxugam-se os marmelos. Cortam-se ao meio sem lhes retirar as grainhas e mergulham-se imediatamente em água, com o sumo de limão, para não oxidarem. 

Acrescenta-se o açúcar, o mel e a canela. Leva-se leva-se a lume forte, até levantar fervura. 
Reduz-se o lume  e deixa-se cozer, durante aproximadamente 20 minutos, de forma a que os marmelos estejam cozidos mas ainda bastante firmes.

Retiram-se da água e colocam-se numa assadeira com a parte que tem casca virada para baixo. Junta-se um pouco do líquido de cozedura.

Pincelam-se os marmelos com mel e polvilham-se com o açúcar e vão a forno pré-aquecido a 220 graus, até ficarem bem dourados. Deixa-se arrefecer dentro do forno e serve-se à temperatura ambiente.

Ficam uma delícia!

Pain Perdu

Em vez do brioche amanhecido, ela utiliza o challah (lê-se ralá), que é um pão tipicamente judaico. A sobremesa leva ainda maçã, pêra e creme inglês.

Ingredientes
Para o creme inglês
2 gemas grandes*
1 chávena de chá de natas frescas
1/2 chávena de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
 
Frutas e pão
1 pêra portuguesa
1 maçã verde
100g de uva passa
1 laranja lima
1 challah** (ou brioche)
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de açúcar cristal
manteiga e açúcar para untar e polvilhar
 
Modo de preparo
Creme inglês
Numa panela, junte as natas, o açúcar e as gemas. Acrescente a essência de baunilha e cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar, durante cerca de 20 minutos. Se preferir, faça em banho-maria. Nesse caso, o processo leva o dobro do tempo.
Quando adquirir consistência de creme, retire do fogo e resfrie imediatamente a mistura para que não se formem crostas. Reserve.
 
 
Frutas e pão
Com uma faca de pão, corte o challah no sentido horizontal. Com a parte de cima, corte finas fatias do pão. A idéia é deixar essas fatias com a mesma altura do potinho onde a sobremesa será montada.
Em uma frigideira, coloque um pouco da manteiga e leve ao fogo para grelhar. Doure as fatias de challah dos dois lados e reserve.
Com a ajuda de um ralador, corte a maçã e a pêra, ambas com a casca, em fatias bem finas. Esprema gotinhas de laranja lima por cima delas para que não escureçam.

Montagem
Preaqueça o forno a 160ºC (temperatura média). Unte os potinhos (ramequins) com manteiga e polvilhe açúcar e canela. Disponha as fatias de pão nos potinhos e intercale-as com as frutas picadas até preencher por completo o recipiente. Regue com o creme inglês e salpique um pouco de uva passa.
Cubra os potinhos com papel-alumínio e leve-os para assar no forno em banho-maria durante 20 minutos. Retire do fogo, polvilhe açúcar cristal e despeje mais um pouco do creme inglês. Com um maçarico, queime o açúcar. Se não tiver o maçarico, use o grill do forno convencional (nesse caso, lembre-se de retirar o papel-alumínio).
Sirva quente, acompanhado do que sobrou do creme inglês.

Cabrito Recheado No Forno

Para 6 pessoas

1 Cabrito de 3 kg

2 colheres de sopa de azeite

8 fatias finas de toucinho entremeado

2 colheres de sopa de margarina

6 dentes de alho

2 copos de vinho branco

1,5 dl de caldo de carne

Alecrim, tomilho, hortelã

Sal

Pimenta

Castanhas: cozer 10 min e fritar em margarina

Para o recheio:

500 g de carne de porco limpa; 

50 g de bacon;

100 g de salame; 

4 dentes de alho; 

1 cebola; 

1 dl de vinho branco; 

4 colheres de sopa de azeite;

50 g de nozes; 

50 g de pinhões;  

2 ovos; 

100 g de castanhas fritas; 

salsa, alecrim, tomilho e hortelã; 

Sal, pimenta

Na Véspera de assar, tempere o cabrito por dentro e por fora com sal e pimentão. Estufe no azeite a cebola cortada em meias-luas e os dentes de alho. Acrescente a carne de porco cortada em cubos pequenos, o fígado do cabrito e  por fim o bacon e o salame cortados em tiras finas

Regue com vinho branco, acrescente as folhas de hortelã, um pouco de cada uma das outras ervas aromáticas, e as castanhas previamente descascadas e fritas em margarina. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozi¬nhar durante 10 minutos em fogo forte. Deixe arrefecer o recheio e depois pique-o grosseiramente no "1,2,3".

Pique também grosseiramente as nozes e os pinhões. Misture tudo e acrescente os ovos. Envolva bem. Recheie então o cabrito, ate-o com fio de cozinha e barre-o com uma mistura de margarina, alhos picados e ervas aromáticas, e depois coloque-o num tabuleiro de assar unta-do com o azeite. Cubra com as fatias de toucinho.

LEVE O CABRITO A ASSAR em forno bem quente durante 30 minutos. Regue com o vi¬nho branco, reduza o forno e deixe assar mais hora e meia. Junte o caldo. Retire os restos de toucinho para que o cabrito possa ficar tostado. Sirva com batatinhas, batatas-doces fritas às rodelas, castanhas fritas; couves de Bruxelas salteadas em manteiga e o molho à parte.

in 

Público 22.12.91

Cabrito Assado no Forno

Ingredientes
1 cabrito de 4 a 5 kg
3 dl vinho branco + para lavar o cabrito
1 colher, das de sobremesa, de sal grosso, esmagado
10 dentes de alho
2 dl azeite
100 g banha de muito boa qualidade ou, na falta desta, manteiga
2 colheres, das de sopa, de colorau
1 colher, das de chá, de pimenta de moinho
1 dl aguardente velha
2 folhas de louro
1 ramo de salsa (15 pés)

Preparação:

Depois de morto e amanhado o cabrito, retira-se-lhe a cabeça e o pescoço, o rabo, a barriga e o peito com a ponta das costelas e os miúdos, que não se aproveitam para esta preparação. Dá-se uni golpe com uma faca afiada ao lado da articulação da perna e, com o dedo indi­cador, procura-se um cordão que tem a meio uma pequena bola de sebo (bodum), que transmite mau gosto à carne. Puxa­-se o cordão e corta-se com a faca.

Divide-se o cabrito, em duas partes iguais, cortando-o pelo meio da espinha dorsal, com uma boa faca grande. Separam-se do corpo as mãos e as pernas. Lavam-se os bocados com vinho branco, que não se aproveita pois poderá ter pêlos ou restos de sangue.

Faz-se uma pasta com o sal e os dentes de alho esmagados, o azeite, a banha, o colo­rau, a pimenta, a aguardente e as folhas de louro, lavadas e partidas em bocadinhos. Barram-se os pedaços de cabrito.

Deixam-se neste tempero pelo menos duas horas, rio tabuleiro em que vão ao forno, com o ramo de salsa lavada meti­do entre as peças de carne. Vai a assar em forno previamente aquecido a 200°. Passados 15 minutos, retira-se do calor e, num sítio arejado, rega-se com vinho branco misturado com igual porção de água (a isto, chama-se constipar). Volta ao forno, baixando a temperatura para 180°. Esta operação repete-se, no mínimo, três vezes, virando os bocados de carne para alourarem por igual.

Leva cerca de 50/60 minutos a assar. Não deve ficar demasiado passado, para man­ter um aspecto e sabor suculentos, com um tom castanho avermelhado; mas, bem assado, com a carne a despegar facilmen­te do osso. 0 molho não se desengordu­ra, apenas se côa por uni passador de rede fina, para não levar resíduos do tabuleiro.

Corta-se o cabrito em pedaços relativa­mente pequenos, contando corri 3 ou 4 bocados por pessoa. Utilizando um cute­lo ou uma faca grande, eliminam-se os bocados de osso que estiverem a mais, mas não totalmente. Um cabrito assado à portuguesa leva alguns ossos, tanto da cos­tela como da perna. Corta-se em bocados mas nunca se fatia, pois a carne ao aque­cer fica mais seca e menos gostosa.

Acompanha-se com batatinhas e peque­nas cebolas, assadas no forno, com o mesmo tempero do cabrito, mas não dis­pensa esparregado ou grelos salteados.

Risotto com Cogumelos Selvagens e Vieiras

4 porções

Ingredientes

Azeite extra-virgem

680 g vieiras

Sal e pimenta

1 cebola picada

2 dentes de alho, picados

1 quilo de cogumelos variados, como Portobello, crimini e shiitake

Uma mão de folhas de tomilho fresco

2 colheres de sopa de salsa fresca

2 folhas de louro

2 canecas de arroz arbório

½ caneca de vinho branco seco,

8 canecas de caldo de galinha, aquecido

2 colheres de manteiga

½ caneca de Parmesão fresco ralado

Tomilho fresco, para guarnecer

Cogumelos secos qb

(É praticamente impossível obter o sabor e a essência a cogumelo tão intensos e tão ricos a partir de  um cogumelo fresco, com se obtém a partir da hidratação dos cogumelos secos)

Preparação

I. Preparar os cogumelos

Colocar um punhado de cogumelos secos embebidos em água quente. Esta técnica não só produz cogumelos re-hidratados, como permite obter um caldo de cogumelo rico, que é escuro como a noite.

Quando os cogumelos tiverem voltado à vida, removê-los do caldo com uma escumadeira e transferi-los para o processador de alimentos, para o truque secreto. Processar os cogumelos secos até obter uma pasta espessa e escura, que será misturada no risoto aproximadamente a meio do processo de cozimento, para intensificar o sabor a cogumelos. Esta explosão extra de sabor é o que transforma um grande risotto de cogumelos em incrível risotto de cogumelos. 

Saltear a mistura de cogumelos frescos e ervas até os cogumelos perderem o líquido e ficarem levemente dourados (cerca de 10 minutos). Temperar com sal e pimenta. Reservar.

II. Fazer o Risotto

Numa panela, em fogo médio, levar os caldos a ferver em lume brando e depois mantê-los em lume baixo.

Colocar um tacho largo com um pouco de azeite em lume médio. Adicionar a cebola e o alho e cozinhar até ficar macio, mexendo sempre. (“sofrito” , cerca de 4 minutos).

Adicionar o arroz à panela e mexer até que cada grão fique bem revestido de azeite e translúcido, com um ponto branco no centro (“tostatura”,  cerca de 2-3 minutos)

Adicionar o vinho e mexer até que esteja completamente absorvido (1 minuto).

Adicionar o caldo ao arroz (o caldo dos cogumelos secos e o caldo de galinha), uma concha de cada vez, mexendo sempre com uma colher de pau após cada adição. Esperar até que o caldo esteja quase completamente absorvido (mas nunca deixar o arroz do topo secar) antes de adicionar a seguinte concha.

Adicionar a pasta de cogumelos secos, dando ao risoto uma tonalidade escura.

Vá provando constantemente (avaliando o tempero e a consistência). Temperar com sal e pimenta a gosto (cuidado com o sal pois o Parmesão é salgado).  

Cerca de vinte minutos depois, quando o risoto estiver quase al dente, adicionar os cogumelos frescos e retirar a panela do fogo preparar a “mantecatura”. Esta consiste na adição de manteiga e queijo Parmesão, mexendo vigorosamente para obter a textura lisa e cremosa.

III. Saltear as vieras

Leve uma frigideira ao lume com um fio de azeite (não coloque muito pois assim as vieiras fritam na gordura em excesso) e deixe aquecer muito bem. Tempere as vieiras com um pouco de sal e pimenta e coloque-as em circulo na frigideira. Deixe cozinhar cerca de 1 minuto ou 1 minuto e meio, de acordo com a espessura das vieiras e até começarem a ficar douradas nas extremidades. Comece depois a virá-las pela mesma ordem pela qual as colocou na frigideira, e deixe cozinhar mais 1 minuto do outro lado. (Quando pressiona as vieiras deve senti-las moles e não firmes. Se as deixar cozinhar muito ficam a parecer borracha.)

Sirva imediatamente o risoto, decorado com tomilho e com as vieiras no topo.

Adaptado de

http://www.foodnetwork.com/recipes/tyler-florence/risotto-with-wild-mushrooms-and-scallops-recipe/index.html

http://www.rooftopgourmet.com/pasta/wild-mushroom-risotto-with-seared-sea-scallops/