Peito De Pato Com Laranja

(4 pessoas)

Ingredientes:

4 peitos de pato (magrets)

Sumo de 4 laranjas e tiras da casca 

100 g de manteiga

1 dl de caldo de pato (ou de galinha)

2 c. de sopa de açúcar

2 c. de sopa de vinagre de muito boa qualidade 

1 c. de sopa de licor de laranja

Preparação:

Fender a pele dos peitos de pato, cruzando em diagonal, sem atingir a car­ne. Temperar com sal e pimenta. Colocar uma frigideira antiaderente ao lume e, quando estiver bem quente, colocar os peitos do lado da gordura. Retirar a gor­dura derretida enquanto esta se vai formando.

Limpar a frigideira com papel de cozinha (com cuidado para não se quei­mar), colocar uma noz de manteiga e passar então os peitos do lado da carne. Reduzir o lume e deixar cozer 4 a 5 minutos até que a carne fique rosada. Embru­lhar em papel de alumínio e reservar.

Preparação do molho: Na mesma frigideira colocar o vinagre e levar ao lume raspando com colher de pau para absorver os sucos da cozedura. Juntar o açú­car e deixar formar quase um caramelo. Juntar o caldo, deixar reduzir e de segui­da juntar o sumo de laranja filtrado por passador e deixar ferver 15 minutos para reduzir.

Branquear as tiras de laranja 2 minutos em água a ferver.

Adicioná-las ao molho com o licor. Se necessário adicionar um pouco de fé­cula de batata para engrossar o molho.

Finalização:

Colocar os peitos no molho e levar ao lume mas sem ferver. Servir com go­mos de laranja sem pele.

In Subtilezas Gastronómicas de José Bento dos Santos

Lasanha De Beringela Com Farinheira

(4 pessoas)

Ingredientes:

6 beringelas

1 farinheira de Barrancos

3 tomates pelados e sem grainhas 

1/2 cebola picada 

1 dente de alho picado

200 g de queijo fresco creme (tipo K) 

Queijo parmesão para ralar 

Azeite

Preparação:

Cortar na fiambreira as beringelas no sentido longitudinal em folhas de 3 mm de espessura. Temperar com sal fino e passá-las a fogo vivo e em frigideira anti­aderente por azeite com uma noz de manteiga. Colocar num tabuleiro as fatias separadas e levar ao forno a 170 °C durante 20 minutos para acabar a cozedura.
Retirar a pele da farinheira e colocá-la na frigideira. Levar a lume médio e desfazê-la (se necessário adicionar um fio de azeite). Retirar do lume e juntar o queijo, misturando bem com uma colher de pau até ficar homogéneo.
Numa caçarola colocar a cebola picada, o alho e o azeite e levar ao lume até fundir. Adicionar o tomate, temperar com sal e pimenta, tapar e deixar cozer em lume médio durante 20 minutos, escorrendo o líquido residual se houver em demasia.

Finalização:

Colocar uma camada de folhas de beringela no fundo de uma forma oval de ir ao forno, colocar por cima a farinheira com o queijo, nova camada de folhas de beringela, o preparado de tomate e novamente uma camada de beringela. Regar com um fio de azeite, terminar com queijo parmesão ralado e levar ao forno a 170 °C durante 20 minutos.

In Subtilezas Gastronómicas de José Bento dos Santos

Magret de Pato com Puré de Marmelo e Grelos Salteados

Ingredientes:
2 peitos de Pato (vulgarmente conhecido por magret +/- 400g)
6 alperces secos
1 cálice de Moscatel de Setúbal
1 cebola média cortada aos gomos fininhos
sal e pimenta q.b.

Nota: a receita original, para além dos ingredientes acima mencionados, levava uma pitada de canela, corintos, maçã ralada e um pouco de sumo de limão

Preparação:

Dar uns cortes ligeiros na pele do pato de forma a desenhar losangos e levá-los ao lume numa frigideira aquecida, sem mais nada com a pele virada para baixo, deixar tostar, virar os peitos de pato para tostar dooutro lado, temperar então com sal e pimenta acabada de moer e reservar. Refogar a cebola na gordura que opato largou, até ficar dourada, repor os peitos de pato na frigideira adicionar os alperces e o moscatel, tapar edeixar cozinhar lentamente em lume brando. (Se preferir pode levá-los ao forno aquecido a 200º tendo ocuidado de tapar o tabuleiro com folha de alumínio para não secar a carne em demasia).

Para acompanhamento:

Puré de marmelo

Cozer quatro marmelos cortados aos pedaços, com 1 pau de canela pequeno, 1 colher de sopa de açúcar e 1 cravinho. Depois de cozidos, esmague-os com um garfo.

Cozer e saltear uns grelos com um dente de alho picado e um fio de azeite.
Rectifique de sal e tempere com pimenta



adaptação de uma receita do livro Tapas, de Ricardo Esteves Cardoso

Entrecosto Agridoce

Ingredientes para 2 a 3 pessoas:

2 tiras pequenas de entrecosto "rapado"
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de molho barbecue
sumo de 1 laranja
2 dentes de alho
1 pedacinho de raíz de gengibre
1 colher de sobremesa de açúcar mascavado
sal q.b.

Preparação:

Comece por fazer uma pasta no almofariz com os dentes de alho, o gengibre e um pouco de sal. Quando tiver uma pasta junte o sumo de laranja, o mel, o molho de soja, o molho de barbecue e o açúcar. Misture bem.
Barre as tiras de entrecosto com esta pasta e leve a assar em forno moderado (180ºC) até o entrecosto estar cozinhado e caramelizado.
Sirva com esparregado de espinafres e umas chips de batata doce.

Bochechas de Porco Preto estufadas em tostas de pão alentejano, cebolinhas caramelizadas e tomate cereja cozido em azeite

Para 4 Pessoas

Ingredientes

600 g de bochechas de porco

60 g de cenouras

40 g de cogumelos

30 g chalotas

30 g de alho francês

1 dente de alho

azeite q.b.

60 g manteiga

1 haste de tomilho

1 grão de pimenta da jamaica

 200 ml. de vinho tinto

sal q.b.

12 unidades de tomate cereja

0,25 L de azeite para cozer

12 unidades de cebolinhas

4 fatias de pão alentejano com 2 cm de espessura

Modo de Preparação

1. Limpe as bochechas de excessos de gordura. Marine-as com o vinho, os legumes cortados em pedaços, as ervas e as especiarias, de um dia para o outro (no mínimo 12 horas).

2. Retire as bochechas da marinada, escorra bem e seque com papel de cozinha. Num tacho largo em lume médio alto aqueça um fio de azeite e caramelize-as de um lado e de outro. Tempere com sal e retire. Repita o procedimento com os legumes da marinada juntando a manteiga e deixando caramelizar. Volte a colocar as bochechas e cubra com o vinho tinto, se necessário, acrescente um pouco de água. Quando o estufado levantar fervura, limpe as impurezas que se formam ao de cima. Baixe o lume e deixe cozinhar durante 3 horas.

3. No fim da cozedura, retire as bochechas e passe o caldo por um passador com um pano, de maneira a retirar o excesso de gordura e todas as impurezas. Reduza o caldo, se necessário.

4. Lave bem o tomate cereja, seque-o e coloque-o num tacho, adicione um dente de alho esmagado, um raminho de tomilho e tempere com sal e pimenta.

5. Cubra com azeite e leve a lume muito brando sem

deixar ferver durante 10 a 15 minutos. Atenção, o tomate coze muito depressa, é fácil deixar que se torne num puré. Retire do azeite e reserve.

6. Descasque as cebolinhas. Num tacho largo aqueça um fio de azeite e salteie em lume forte até começarem a ganhar cor. Tempere com sal e pimenta e baixe o lume para o mínimo, tape e deixe cozinhar mexendo ocasionalmente durante cerca de 15 minutos.

7. Aqueça o forno a 180°C. Coloque as fatias de pão num tabuleiro e tempera-as com sal, pimenta e um fio de azeite. Leve a torrar até ficarem douradas (5 a 7 minutos).

8. Para servir: aqueça o molho até levantar fervura, baixe o lume e adicione uma noz de manteiga.

9. Emulsione para que se desenvolva um bom brilho.

10. Aqueça as bochechas, o tomate e as cebolinhas no forno. Sirva cada fatia de pão com os restantes ingredientes por cima e regue as bochechas com o molho. Termine com uns cristais de flor de sal.

In http://www.quintadocotto.pt/gas_detail.php?aID=22

Bifes do Lombo de Veado

Ingredientes
1 kg lombo de veado
2 chalotas ou 1 cebola pequena
5 dentes de alho
100 g manteiga
1dl aguardente velha
1 limão (só sumo)
200 g cogumelos
2 dl nata
4 filetes de anchovas


Marinada:

1 dl azeite
2 dl vinho tinto
1 colher, das de sobremesa, de molho inglês
12 pimentas pretas, esmagadas
1 tronco de tomilho1 colher, das de chá, de sal grosso, esmagado 1 folha de louro

Preparação
Depois de limpo, corta-se o lombo em bifes de 2 cm de altura e colocam-se num tabuleiro em que não fiquem sobrepostos. Juntam-se todos os ingredientes da marinada, regam-se os bifes, tapa-se o recipiente com película aderente e mete-se no frigorífico nunca menos de 24 horas. Devem virar-se os bifes pelo menos três vezes.

Descascam-se as chalotas e os dentes de alho e picam-se o mais finamente possível.

Põe-se ao lume, numa frigideira grande, 60 g de manteiga, a cebola e os alhos picados e deixam-se estalar. Antes de começarem a alourar, juntam-se os bifes, sobe-se o lume e fritam-se dos dois lados. Regam-se com a aguardente e flamejam­-se, inclinando um pouco a frigideira para a chama do bico do fogão pegar fogo ao álcool. Assim que a labareda se apagar, retiram-se os bifes com uma co­lher de buracos para um recipiente que se conserva em cima ou junto do fogão. Deita-se dentro da frigideira a marinada (retirando primeiro a salsa, a folha de louro e o tomilho), o sumo de limão, assim como os cogumelos laminados crus previamente lavados. Ferve cinco minu­tos. Juntam-se a nata e as anchovas esma­gadas com a restante manteiga e deixa-se reduzir o molho para um terço.

Colocam-se novamente os bifes na frigi­deira, durante apenas dois minutos e ser­vem-se numa travessa aquecida, cobertos com o molho.


Acompanham-se com batata frita em palitos muito finos e um chutney de truta.

Se, por acaso, houver dificuldade em obter lombo de veado ou se não se apre­ciar esta carne (o que não é difícil) fazem-se uns excelentes tornedós com esta receita, utilizando um bom lombo de novilho. Neste caso, deixa-se a carne na marinada apenas 1 hora.

Marmelos Assados

Ingredientes
6 marmelos
1 l de água
250 g de açúcar amarelo (+ algum para polvilhar)
250 g de mel3 dl de sumo de limão
3 paus de canela
 
Modo de Confeccionar
Lavam-se bem e enxugam-se os marmelos. Cortam-se ao meio sem lhes retirar as grainhas e mergulham-se imediatamente em água, com o sumo de limão, para não oxidarem. 

Acrescenta-se o açúcar, o mel e a canela. Leva-se leva-se a lume forte, até levantar fervura. 
Reduz-se o lume  e deixa-se cozer, durante aproximadamente 20 minutos, de forma a que os marmelos estejam cozidos mas ainda bastante firmes.

Retiram-se da água e colocam-se numa assadeira com a parte que tem casca virada para baixo. Junta-se um pouco do líquido de cozedura.

Pincelam-se os marmelos com mel e polvilham-se com o açúcar e vão a forno pré-aquecido a 220 graus, até ficarem bem dourados. Deixa-se arrefecer dentro do forno e serve-se à temperatura ambiente.

Ficam uma delícia!