Caldo de peixe

1/4 chávena (60 ml) de azeite extra-virgem

1 cebola, grosseiramente picada 

1 cenoura, grosseiramente picada 

2 talos de aipo  grosseiramente picados

1/2 chávena (125 ml) de vinho branco seco 

4L de água 

1  kg de espinhas e restos de peixe branco

1 bouquet garni  (ramo de cheiros)

Numa panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola, cenoura e aipo e refogue até ficar macio mas sem alourar (4-5 minutos). Adicione o vinho e deglaze a panela, mexendo para raspar o fundo. 

 Aumente o fogo para médio/alto e cozinhe até que o vinho evaporar quase completamente. Adicione a água, as espinhas e bocados de peixe e o bouquet garni e leve para ferver. Reduza o fogo para rebocar e deixe ferver, descoberto, por 30 minutos, retirando a espuma ocasionalmente. 

Coe o caldo para outro recipiente e descarte os sólidos. Deixe esfriar. Cubra e leve ao frigorifico por 2 dias ou congele por até 2 meses. Faz cerca de 3,75 I de caldo.

RAMO DE CHEIROS (BOUQUET GARNI )

4 ramos de salsa

1 raminho de tomilho fresco

1 folha de louro

4 ou 5 grãos de pimenta

Um ramo de cheiros é um conjunto de ervas adicionadas no início do cozimento para dar sabor um caldo ou sopa. Para fazer um ramo de cheiros coloque 4 ramos de salsa, 1 raminho de tomilho fresco, 1 folha de louro, e 4 ou 5 grãos de pimenta num quadrado pano (musselina). Apanhe os cantos e amarre firmemente com fio de cozinha para formar um molho.  No final do cozimento retire e descarte o pacote.

O Verdadeiro Steakau Poivre Vert

(4 pessoas)

Ingredientes:

4 belos tournedos do lombo com 2,5 cm de espessura

1 lata de pimenta verde

2 dl de natas

4 dentes de alho

2 c. de sopa de Cognac

3 c. de sopa de fundo de vitela (ver «Preparações de base», p. 78)

Azeite

Preparação:

Aquecer o forno a 200 °C.

Colocar numa caçarola os dentes de alho em camisa (não descascados), e fendidos ao meio, um fio de azeite e uma noz de manteiga. Deixar aquecer e selar

cada tournedos 2 minutos de cada lado. Deixar caramelizar bem de ambos os lados. Levar a caçarola ao forno durante 4 a 5 minutos (em sangue mal passado,

que se recomenda) ou 6 a 8 minutos (médio/bem passado).

Retirar do forno, embrulhar cada tournedos em papel de alumínio e reservar 5 minutos.

Entretanto retirar os alhos e diluir o que restou no fundo da caçarola com o Cognac até se evaporar e adicionar então o fundo de vitela. Deixar levantar fervura.

Juntar primeiro as natas e mexer bem. A seguir adicionar a pimenta verde (é conveniente retirar a pimenta da lata e passá-la muito ligeiramente por água lim­pa) e deixar em ebulição ligeira durante o tempo em que os bifes estão a des­cansar.

Adicionar fora do lume os bifes ao molho e servir de imediato (para não dei­xar que o molho quente coza a carne).

Acompanhar com batatas fritas aos palitos finos.

Tarte de Lima (livro Nestlé) Bimby

Base:

85 gr de manteiga

250 gr de bolacha de gengibre (alternativa: Maria torrada)

Colocar a bolacha 10 segundos, velocidade 9:

Juntar 85g de manteiga e programar 15 seg, 6

Forrar uma tarteira com fundo amovível e colocar no frigorífico

Recheio:

1 lata de leite condensado

2 pacotes de natas

100g de sumo de lima

raspa de 4 ou 5 limas

3 folhas de gelatina dissolvidas em água

Colocar a borboleta e misturar 15 segundos na velocidade 4

3 horas de frigorífico depois, decorar com raspa de lima

Tarte fria de lima (Bimby)

Ingredientes:
250gr de Bolacha Maria
150gr de manteiga
2 embalagens de queijo Filadélfia (normal ou Light)
Sumo de 5 Limas
Raspa de 4 Limas
1 Lata de leite condensado


Preparação:
Triture as bolachas 15seg, Vel 6 + Manteiga 15seg, Vel 6 e forre o fundo de uma tarteira calcando bem com as mão. De seguida coloque todos os ingredientes no copo e bata 2 min Vel4, verta o recheio na tarteira e leve ao congelador para solidificar, pode decorar com rodelas de lima.
retire do congelador (pelo menos) 15 mim antes de servir.

In
http://www.petiscos.com/receita.php?recid=14739&catid=33

Coelho de Escabeche

Ingredientes

1 coelho manso
2 dl de azeite extra-virgem
3 dl de vinagre
3 cebolas médias
2 dentes de alho
1 folha de louro
q.b. de sal
q.b. de pimenta moída
2 dl de água
1 molho de salsa (eu usei antes coentros)

Confecção:
Cortar o coelho aos bocados e pôr a cozer num tacho tapado com azeite, vinagre, cebola ás rodelas, alhos picados, sal, pimenta, água e o louro.
Quando cozido tira-se o coelho e desfia-se.

Deitam-se os coentros no tacho e leva-se o molho a  apurar um pouco.

Rectifica-se os temperos.

Dispor o coelho num prato de barro fundo com molho por cima e servir no dia seguinte.

Adaptado de 

http://www.gastronomias.com/receitas/rec2250.htm

Sopa fria de melão e hortelã com crocante de alheira

Sopa de Melão

1kg de melão sem a casca e sem sementes
Hortelã qb
Malagueta (apenas 1 cm de largura)

No liquidificador (ou na Bimby) triturar o melão, juntamente com a hortelã e a malagueta.
Guardar no congelador até à altura de servir
Servir em pequenos copos colocando em cima o crocante de alheira com uma folha de hortelã.


Crocante de Alheira

2 Alheiras
Farinha
1 ovo
Pão Ralado
Óleo

Abra as Alheiras retirando‑lhes a pele. Polvilhe as mãos com farinha e forme bolinhas.
Passe‑as por farinha, ovo batido e pão ralado.
Frite‑as em óleo abundante. Retire do lume e coloque sobre papel absorvente.