Peito De Pato Com Laranja

(4 pessoas)

Ingredientes:

4 peitos de pato (magrets)

Sumo de 4 laranjas e tiras da casca 

100 g de manteiga

1 dl de caldo de pato (ou de galinha)

2 c. de sopa de açúcar

2 c. de sopa de vinagre de muito boa qualidade 

1 c. de sopa de licor de laranja

Preparação:

Fender a pele dos peitos de pato, cruzando em diagonal, sem atingir a car­ne. Temperar com sal e pimenta. Colocar uma frigideira antiaderente ao lume e, quando estiver bem quente, colocar os peitos do lado da gordura. Retirar a gor­dura derretida enquanto esta se vai formando.

Limpar a frigideira com papel de cozinha (com cuidado para não se quei­mar), colocar uma noz de manteiga e passar então os peitos do lado da carne. Reduzir o lume e deixar cozer 4 a 5 minutos até que a carne fique rosada. Embru­lhar em papel de alumínio e reservar.

Preparação do molho: Na mesma frigideira colocar o vinagre e levar ao lume raspando com colher de pau para absorver os sucos da cozedura. Juntar o açú­car e deixar formar quase um caramelo. Juntar o caldo, deixar reduzir e de segui­da juntar o sumo de laranja filtrado por passador e deixar ferver 15 minutos para reduzir.

Branquear as tiras de laranja 2 minutos em água a ferver.

Adicioná-las ao molho com o licor. Se necessário adicionar um pouco de fé­cula de batata para engrossar o molho.

Finalização:

Colocar os peitos no molho e levar ao lume mas sem ferver. Servir com go­mos de laranja sem pele.

In Subtilezas Gastronómicas de José Bento dos Santos

Magret de Pato com Puré de Marmelo e Grelos Salteados

Ingredientes:
2 peitos de Pato (vulgarmente conhecido por magret +/- 400g)
6 alperces secos
1 cálice de Moscatel de Setúbal
1 cebola média cortada aos gomos fininhos
sal e pimenta q.b.

Nota: a receita original, para além dos ingredientes acima mencionados, levava uma pitada de canela, corintos, maçã ralada e um pouco de sumo de limão

Preparação:

Dar uns cortes ligeiros na pele do pato de forma a desenhar losangos e levá-los ao lume numa frigideira aquecida, sem mais nada com a pele virada para baixo, deixar tostar, virar os peitos de pato para tostar dooutro lado, temperar então com sal e pimenta acabada de moer e reservar. Refogar a cebola na gordura que opato largou, até ficar dourada, repor os peitos de pato na frigideira adicionar os alperces e o moscatel, tapar edeixar cozinhar lentamente em lume brando. (Se preferir pode levá-los ao forno aquecido a 200º tendo ocuidado de tapar o tabuleiro com folha de alumínio para não secar a carne em demasia).

Para acompanhamento:

Puré de marmelo

Cozer quatro marmelos cortados aos pedaços, com 1 pau de canela pequeno, 1 colher de sopa de açúcar e 1 cravinho. Depois de cozidos, esmague-os com um garfo.

Cozer e saltear uns grelos com um dente de alho picado e um fio de azeite.
Rectifique de sal e tempere com pimenta



adaptação de uma receita do livro Tapas, de Ricardo Esteves Cardoso

Pato com arroz à portuguesa

1ª fase
2 patos
1/2 chouriço de carne
150 g toucinho fumado
2 alhos franceses
2 cebolas médias
2 cenouras
1 tronco de aipo
1 ramo de salsa (6 pés)
2 cravinhos
10 pimentas redondas, esmagadas
2 colheres, das de sobremesa, de sal grosso
Água suficiente para cobrir os patos e depois fazer o arroz

2.°fase
4 dentes de alho
2 colheres, das de sopa, de manteiga
1 cebola
1 dl azeite
1/2 kg arroz vaporizado
Caldo de cozer os patos: o dobro da
quantidade do arroz
1 colher, das de sobremesa, de colorau
Sal q.b.




1ª fase
Limpam-se os patos, chamuscam-se, lavam-se por dentro e por fora em água corrente fria. Descascam-se e lavam-se os vegetais e partem-se aos bocados. Põe-se ao lume uma panela com água e metem-se dentro todos os ingredientes. Assim que entrar em ebu lição, baixa-se a temperatura e deixa-se ferver em lume brando. Quando os patos estiverem cozidos, tiram-se da panela, assim como o chouriço e o toucinho. Coa-se o caldo por um passador de rede fina e reserva-se apenas o líquido.

2.°fase
Esmagam-se os alhos. Misturam-se com a manteiga e barram-se os patos. Vão a forno previamente aqueci do a 180°, apenas 10 minutos. Retiram-se do forno, dei xam-se arrefecer um pouco e desmancham-se em boca dos, limpos de peles e ossos. Pica-se a cebola para um tacho e vai ao lume, com o azeite e a gordura que ficou no tabuleiro do forno, devidamente coada por um passa dor de rede fina.

Assim que começar a tomar cor, mete-se o arroz e deixa -se alourar. Junta-se o caldo de cozer os patos, onde se diluiu o colorau, a ferver. A quantidade do caldo deve ser duas vezes o volume do arroz. Ferve alguns minutos, mas retira-se do lume antes de estar completamente cozido. Rectifica-se de sal.

Cobre-se o fundo de um recipiente, que possa ir ao forno e à mesa, com metade do arroz, dispõem-se os bocados de pato pondo-se por cima o restante arroz. Distribuem -se, pela superficie, rodelas de chouriço e bocadinhos de toucinho fumado. Vai a forno aquecido a 200°, para aca bar de cozer o arroz e alourar. Serve-se bem quente. Fica bem uma salada verde, bem temperada de vinagre.