O Verdadeiro Steakau Poivre Vert

(4 pessoas)

Ingredientes:

4 belos tournedos do lombo com 2,5 cm de espessura

1 lata de pimenta verde

2 dl de natas

4 dentes de alho

2 c. de sopa de Cognac

3 c. de sopa de fundo de vitela (ver «Preparações de base», p. 78)

Azeite

Preparação:

Aquecer o forno a 200 °C.

Colocar numa caçarola os dentes de alho em camisa (não descascados), e fendidos ao meio, um fio de azeite e uma noz de manteiga. Deixar aquecer e selar

cada tournedos 2 minutos de cada lado. Deixar caramelizar bem de ambos os lados. Levar a caçarola ao forno durante 4 a 5 minutos (em sangue mal passado,

que se recomenda) ou 6 a 8 minutos (médio/bem passado).

Retirar do forno, embrulhar cada tournedos em papel de alumínio e reservar 5 minutos.

Entretanto retirar os alhos e diluir o que restou no fundo da caçarola com o Cognac até se evaporar e adicionar então o fundo de vitela. Deixar levantar fervura.

Juntar primeiro as natas e mexer bem. A seguir adicionar a pimenta verde (é conveniente retirar a pimenta da lata e passá-la muito ligeiramente por água lim­pa) e deixar em ebulição ligeira durante o tempo em que os bifes estão a des­cansar.

Adicionar fora do lume os bifes ao molho e servir de imediato (para não dei­xar que o molho quente coza a carne).

Acompanhar com batatas fritas aos palitos finos.

Coelho de Escabeche

Ingredientes

1 coelho manso
2 dl de azeite extra-virgem
3 dl de vinagre
3 cebolas médias
2 dentes de alho
1 folha de louro
q.b. de sal
q.b. de pimenta moída
2 dl de água
1 molho de salsa (eu usei antes coentros)

Confecção:
Cortar o coelho aos bocados e pôr a cozer num tacho tapado com azeite, vinagre, cebola ás rodelas, alhos picados, sal, pimenta, água e o louro.
Quando cozido tira-se o coelho e desfia-se.

Deitam-se os coentros no tacho e leva-se o molho a  apurar um pouco.

Rectifica-se os temperos.

Dispor o coelho num prato de barro fundo com molho por cima e servir no dia seguinte.

Adaptado de 

http://www.gastronomias.com/receitas/rec2250.htm

Peito De Pato Com Laranja

(4 pessoas)

Ingredientes:

4 peitos de pato (magrets)

Sumo de 4 laranjas e tiras da casca 

100 g de manteiga

1 dl de caldo de pato (ou de galinha)

2 c. de sopa de açúcar

2 c. de sopa de vinagre de muito boa qualidade 

1 c. de sopa de licor de laranja

Preparação:

Fender a pele dos peitos de pato, cruzando em diagonal, sem atingir a car­ne. Temperar com sal e pimenta. Colocar uma frigideira antiaderente ao lume e, quando estiver bem quente, colocar os peitos do lado da gordura. Retirar a gor­dura derretida enquanto esta se vai formando.

Limpar a frigideira com papel de cozinha (com cuidado para não se quei­mar), colocar uma noz de manteiga e passar então os peitos do lado da carne. Reduzir o lume e deixar cozer 4 a 5 minutos até que a carne fique rosada. Embru­lhar em papel de alumínio e reservar.

Preparação do molho: Na mesma frigideira colocar o vinagre e levar ao lume raspando com colher de pau para absorver os sucos da cozedura. Juntar o açú­car e deixar formar quase um caramelo. Juntar o caldo, deixar reduzir e de segui­da juntar o sumo de laranja filtrado por passador e deixar ferver 15 minutos para reduzir.

Branquear as tiras de laranja 2 minutos em água a ferver.

Adicioná-las ao molho com o licor. Se necessário adicionar um pouco de fé­cula de batata para engrossar o molho.

Finalização:

Colocar os peitos no molho e levar ao lume mas sem ferver. Servir com go­mos de laranja sem pele.

In Subtilezas Gastronómicas de José Bento dos Santos

Magret de Pato com Puré de Marmelo e Grelos Salteados

Ingredientes:
2 peitos de Pato (vulgarmente conhecido por magret +/- 400g)
6 alperces secos
1 cálice de Moscatel de Setúbal
1 cebola média cortada aos gomos fininhos
sal e pimenta q.b.

Nota: a receita original, para além dos ingredientes acima mencionados, levava uma pitada de canela, corintos, maçã ralada e um pouco de sumo de limão

Preparação:

Dar uns cortes ligeiros na pele do pato de forma a desenhar losangos e levá-los ao lume numa frigideira aquecida, sem mais nada com a pele virada para baixo, deixar tostar, virar os peitos de pato para tostar dooutro lado, temperar então com sal e pimenta acabada de moer e reservar. Refogar a cebola na gordura que opato largou, até ficar dourada, repor os peitos de pato na frigideira adicionar os alperces e o moscatel, tapar edeixar cozinhar lentamente em lume brando. (Se preferir pode levá-los ao forno aquecido a 200º tendo ocuidado de tapar o tabuleiro com folha de alumínio para não secar a carne em demasia).

Para acompanhamento:

Puré de marmelo

Cozer quatro marmelos cortados aos pedaços, com 1 pau de canela pequeno, 1 colher de sopa de açúcar e 1 cravinho. Depois de cozidos, esmague-os com um garfo.

Cozer e saltear uns grelos com um dente de alho picado e um fio de azeite.
Rectifique de sal e tempere com pimenta



adaptação de uma receita do livro Tapas, de Ricardo Esteves Cardoso

Entrecosto Agridoce

Ingredientes para 2 a 3 pessoas:

2 tiras pequenas de entrecosto "rapado"
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de molho barbecue
sumo de 1 laranja
2 dentes de alho
1 pedacinho de raíz de gengibre
1 colher de sobremesa de açúcar mascavado
sal q.b.

Preparação:

Comece por fazer uma pasta no almofariz com os dentes de alho, o gengibre e um pouco de sal. Quando tiver uma pasta junte o sumo de laranja, o mel, o molho de soja, o molho de barbecue e o açúcar. Misture bem.
Barre as tiras de entrecosto com esta pasta e leve a assar em forno moderado (180ºC) até o entrecosto estar cozinhado e caramelizado.
Sirva com esparregado de espinafres e umas chips de batata doce.

Bochechas de Porco Preto estufadas em tostas de pão alentejano, cebolinhas caramelizadas e tomate cereja cozido em azeite

Para 4 Pessoas

Ingredientes

600 g de bochechas de porco

60 g de cenouras

40 g de cogumelos

30 g chalotas

30 g de alho francês

1 dente de alho

azeite q.b.

60 g manteiga

1 haste de tomilho

1 grão de pimenta da jamaica

 200 ml. de vinho tinto

sal q.b.

12 unidades de tomate cereja

0,25 L de azeite para cozer

12 unidades de cebolinhas

4 fatias de pão alentejano com 2 cm de espessura

Modo de Preparação

1. Limpe as bochechas de excessos de gordura. Marine-as com o vinho, os legumes cortados em pedaços, as ervas e as especiarias, de um dia para o outro (no mínimo 12 horas).

2. Retire as bochechas da marinada, escorra bem e seque com papel de cozinha. Num tacho largo em lume médio alto aqueça um fio de azeite e caramelize-as de um lado e de outro. Tempere com sal e retire. Repita o procedimento com os legumes da marinada juntando a manteiga e deixando caramelizar. Volte a colocar as bochechas e cubra com o vinho tinto, se necessário, acrescente um pouco de água. Quando o estufado levantar fervura, limpe as impurezas que se formam ao de cima. Baixe o lume e deixe cozinhar durante 3 horas.

3. No fim da cozedura, retire as bochechas e passe o caldo por um passador com um pano, de maneira a retirar o excesso de gordura e todas as impurezas. Reduza o caldo, se necessário.

4. Lave bem o tomate cereja, seque-o e coloque-o num tacho, adicione um dente de alho esmagado, um raminho de tomilho e tempere com sal e pimenta.

5. Cubra com azeite e leve a lume muito brando sem

deixar ferver durante 10 a 15 minutos. Atenção, o tomate coze muito depressa, é fácil deixar que se torne num puré. Retire do azeite e reserve.

6. Descasque as cebolinhas. Num tacho largo aqueça um fio de azeite e salteie em lume forte até começarem a ganhar cor. Tempere com sal e pimenta e baixe o lume para o mínimo, tape e deixe cozinhar mexendo ocasionalmente durante cerca de 15 minutos.

7. Aqueça o forno a 180°C. Coloque as fatias de pão num tabuleiro e tempera-as com sal, pimenta e um fio de azeite. Leve a torrar até ficarem douradas (5 a 7 minutos).

8. Para servir: aqueça o molho até levantar fervura, baixe o lume e adicione uma noz de manteiga.

9. Emulsione para que se desenvolva um bom brilho.

10. Aqueça as bochechas, o tomate e as cebolinhas no forno. Sirva cada fatia de pão com os restantes ingredientes por cima e regue as bochechas com o molho. Termine com uns cristais de flor de sal.

In http://www.quintadocotto.pt/gas_detail.php?aID=22

Bifes do Lombo de Veado

Ingredientes
1 kg lombo de veado
2 chalotas ou 1 cebola pequena
5 dentes de alho
100 g manteiga
1dl aguardente velha
1 limão (só sumo)
200 g cogumelos
2 dl nata
4 filetes de anchovas


Marinada:

1 dl azeite
2 dl vinho tinto
1 colher, das de sobremesa, de molho inglês
12 pimentas pretas, esmagadas
1 tronco de tomilho1 colher, das de chá, de sal grosso, esmagado 1 folha de louro

Preparação
Depois de limpo, corta-se o lombo em bifes de 2 cm de altura e colocam-se num tabuleiro em que não fiquem sobrepostos. Juntam-se todos os ingredientes da marinada, regam-se os bifes, tapa-se o recipiente com película aderente e mete-se no frigorífico nunca menos de 24 horas. Devem virar-se os bifes pelo menos três vezes.

Descascam-se as chalotas e os dentes de alho e picam-se o mais finamente possível.

Põe-se ao lume, numa frigideira grande, 60 g de manteiga, a cebola e os alhos picados e deixam-se estalar. Antes de começarem a alourar, juntam-se os bifes, sobe-se o lume e fritam-se dos dois lados. Regam-se com a aguardente e flamejam­-se, inclinando um pouco a frigideira para a chama do bico do fogão pegar fogo ao álcool. Assim que a labareda se apagar, retiram-se os bifes com uma co­lher de buracos para um recipiente que se conserva em cima ou junto do fogão. Deita-se dentro da frigideira a marinada (retirando primeiro a salsa, a folha de louro e o tomilho), o sumo de limão, assim como os cogumelos laminados crus previamente lavados. Ferve cinco minu­tos. Juntam-se a nata e as anchovas esma­gadas com a restante manteiga e deixa-se reduzir o molho para um terço.

Colocam-se novamente os bifes na frigi­deira, durante apenas dois minutos e ser­vem-se numa travessa aquecida, cobertos com o molho.


Acompanham-se com batata frita em palitos muito finos e um chutney de truta.

Se, por acaso, houver dificuldade em obter lombo de veado ou se não se apre­ciar esta carne (o que não é difícil) fazem-se uns excelentes tornedós com esta receita, utilizando um bom lombo de novilho. Neste caso, deixa-se a carne na marinada apenas 1 hora.

Cabrito Recheado No Forno

Para 6 pessoas

1 Cabrito de 3 kg

2 colheres de sopa de azeite

8 fatias finas de toucinho entremeado

2 colheres de sopa de margarina

6 dentes de alho

2 copos de vinho branco

1,5 dl de caldo de carne

Alecrim, tomilho, hortelã

Sal

Pimenta

Castanhas: cozer 10 min e fritar em margarina

Para o recheio:

500 g de carne de porco limpa; 

50 g de bacon;

100 g de salame; 

4 dentes de alho; 

1 cebola; 

1 dl de vinho branco; 

4 colheres de sopa de azeite;

50 g de nozes; 

50 g de pinhões;  

2 ovos; 

100 g de castanhas fritas; 

salsa, alecrim, tomilho e hortelã; 

Sal, pimenta

Na Véspera de assar, tempere o cabrito por dentro e por fora com sal e pimentão. Estufe no azeite a cebola cortada em meias-luas e os dentes de alho. Acrescente a carne de porco cortada em cubos pequenos, o fígado do cabrito e  por fim o bacon e o salame cortados em tiras finas

Regue com vinho branco, acrescente as folhas de hortelã, um pouco de cada uma das outras ervas aromáticas, e as castanhas previamente descascadas e fritas em margarina. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozi¬nhar durante 10 minutos em fogo forte. Deixe arrefecer o recheio e depois pique-o grosseiramente no "1,2,3".

Pique também grosseiramente as nozes e os pinhões. Misture tudo e acrescente os ovos. Envolva bem. Recheie então o cabrito, ate-o com fio de cozinha e barre-o com uma mistura de margarina, alhos picados e ervas aromáticas, e depois coloque-o num tabuleiro de assar unta-do com o azeite. Cubra com as fatias de toucinho.

LEVE O CABRITO A ASSAR em forno bem quente durante 30 minutos. Regue com o vi¬nho branco, reduza o forno e deixe assar mais hora e meia. Junte o caldo. Retire os restos de toucinho para que o cabrito possa ficar tostado. Sirva com batatinhas, batatas-doces fritas às rodelas, castanhas fritas; couves de Bruxelas salteadas em manteiga e o molho à parte.

in 

Público 22.12.91

Cabrito Assado no Forno

Ingredientes
1 cabrito de 4 a 5 kg
3 dl vinho branco + para lavar o cabrito
1 colher, das de sobremesa, de sal grosso, esmagado
10 dentes de alho
2 dl azeite
100 g banha de muito boa qualidade ou, na falta desta, manteiga
2 colheres, das de sopa, de colorau
1 colher, das de chá, de pimenta de moinho
1 dl aguardente velha
2 folhas de louro
1 ramo de salsa (15 pés)

Preparação:

Depois de morto e amanhado o cabrito, retira-se-lhe a cabeça e o pescoço, o rabo, a barriga e o peito com a ponta das costelas e os miúdos, que não se aproveitam para esta preparação. Dá-se uni golpe com uma faca afiada ao lado da articulação da perna e, com o dedo indi­cador, procura-se um cordão que tem a meio uma pequena bola de sebo (bodum), que transmite mau gosto à carne. Puxa­-se o cordão e corta-se com a faca.

Divide-se o cabrito, em duas partes iguais, cortando-o pelo meio da espinha dorsal, com uma boa faca grande. Separam-se do corpo as mãos e as pernas. Lavam-se os bocados com vinho branco, que não se aproveita pois poderá ter pêlos ou restos de sangue.

Faz-se uma pasta com o sal e os dentes de alho esmagados, o azeite, a banha, o colo­rau, a pimenta, a aguardente e as folhas de louro, lavadas e partidas em bocadinhos. Barram-se os pedaços de cabrito.

Deixam-se neste tempero pelo menos duas horas, rio tabuleiro em que vão ao forno, com o ramo de salsa lavada meti­do entre as peças de carne. Vai a assar em forno previamente aquecido a 200°. Passados 15 minutos, retira-se do calor e, num sítio arejado, rega-se com vinho branco misturado com igual porção de água (a isto, chama-se constipar). Volta ao forno, baixando a temperatura para 180°. Esta operação repete-se, no mínimo, três vezes, virando os bocados de carne para alourarem por igual.

Leva cerca de 50/60 minutos a assar. Não deve ficar demasiado passado, para man­ter um aspecto e sabor suculentos, com um tom castanho avermelhado; mas, bem assado, com a carne a despegar facilmen­te do osso. 0 molho não se desengordu­ra, apenas se côa por uni passador de rede fina, para não levar resíduos do tabuleiro.

Corta-se o cabrito em pedaços relativa­mente pequenos, contando corri 3 ou 4 bocados por pessoa. Utilizando um cute­lo ou uma faca grande, eliminam-se os bocados de osso que estiverem a mais, mas não totalmente. Um cabrito assado à portuguesa leva alguns ossos, tanto da cos­tela como da perna. Corta-se em bocados mas nunca se fatia, pois a carne ao aque­cer fica mais seca e menos gostosa.

Acompanha-se com batatinhas e peque­nas cebolas, assadas no forno, com o mesmo tempero do cabrito, mas não dis­pensa esparregado ou grelos salteados.

Frango Frito na Actifry

Ingredientes:

• 1 Frango em pedaços (acescentei-lhe mais 2 pernas)
• 1 Cebola
• 3 Dentes de Alho (ou massa de alho)
  Massa de pimentão
• Tomilho
• 2 Folhas de Louro
• 2 colheres (da actifry) de Azeite
  Vinho Branco - borrifos
• Molho de Soja qb

Preparação:
Temperam-se os pedaços de frango com a cebola às rodelas finas e os outros temperos (não pus sal porque a massa de pimentão já tem). Fica a marinar algumas horas.
Colocam-se os pedaços de frango na Actifry e regam-se com 2 colheres (da actifry) de azeite.
Programa-se 20 minutos.

Fica uma delícia.

Carne de Porco à Alentejana

Ingredientes:

• 2,5 dl de vinho branco
• 1 Kg de carne de porco tenra
• 3 dentes de alho
• 2 colheres de (sopa) de massa de pimentão
• sal e pimenta q.b.
• 1 raminho de coentros
• 2 folhas de louro
• 1 limão
• 125 grs de banha
• 1 Kg de amêijoas

Confecção:
Corte a carne em cubos com cerca de 30 grs cada e tempere com massa de
pimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta e o vinho
branco.
Envolva tudo muito bem e deixe nesta marinada cerca de +- 4 horas (deixei de um dia para outro).
Entretanto ponha as amêijoas em água com sal durante 2 horas para
perderem a areia; findo esse tempo lave-as muito bem em água corrente.
Deite a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, deite a
carne bem escorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, até
ficar frita e loura; junte depois o líquido da marinada e deixe ferver
cerca de 2 minutos e junte depois as amêijoas.
Vá mexendo e logo que as amêijoas estejam abertas, junte os coentros picados.
Misture bem e sirva imediatamente decorado com gomos de limão.
Acompanhe com batatas fritas (fritei-as na Actifry).