Risotto de Cogumelos

Ingredientes:

·         50g Azeite

·         1/2 cebola média

·         1 dente de alho

·         cubinhos de bacon

·         200g de cogumelos frescos, cortados

·         1 cubo de caldo de vegetais

·         100g vinho branco

·         1100g água

·         500g Arroz Arborio

·         espinafres frescos q.b

·         50g parmesão

Modo de Fazer

1.       Coloque o queijo parmesão na bimby e pulverize durante 10 segundos na velocidade 9

2.       Transfira para uma taça e reserve. Passe o copo por água.

3.       Adicione a cebola e o alho e pique durante 5 segundos na velocidade 7. Adicione o azeite e o bacon e refogue por 2 minutos a 100 º C na velocidade 1.

4.       Coloque a borboleta. Adicione o arroz e o vinho, refogue por 2 minutos  colher inversa / Vel.colher

5.       Adicione  o cubos de caldo,  os cogumelos e água e cozinhe por 11 min na Temp.100 C na colher inversa /Vel.colher.

6.       Acrescente os espinafres e programe mais 5mns / Temp. 100 Cº /Colher inversa , vel. colher.

7.       No final do tempo coloque num tabuleiro e misture o queijo parmesão reservado.

Fica com um pouco de líquido, mas num instante é absorvido pelo arroz. 

In
http://donabimby.blogspot.pt/2014/03/risotto-de-cogumelos.html

Risoto de Ervilhas e Camembert

Ingredientes

cebola média picadinha
2 chávenas (chá) de arroz arborio, carnaroli ou vialone nano
6 chávenas (chá) de líquido de caldo de carne a ferver (aproximadamente)
1 chávenas (chá) de vinho branco seco
60 g de manteiga
2 chávenas (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
240 g de queijo camembert cortado em fatias
½ chávena (chá) de queijo parmesão ralado
Sal

Modo de Preparo

Numa panela média, aqueça 1/3 da manteiga e junte a cebola; quando a cebola começar a alourar, junte o arroz, misture bem e deixe ao lume por 2 minutos.
Acrescente o vinho, mexa e deixe secar.
Junte um pouco de sal, uma concha de caldo e misture.
Concha a concha e, na medida em que o líquido for totalmente absorvido pelo arroz, adicione o caldo à panela, mexendo constantemente.
Passados cerca de 5 minutos da adição da primeira concha de caldo, junte as ervilhas ao arroz e misture.
Deixe o risoto ao lume até que o arroz esteja cozido, mas "al dente".
Desligue o lume, acrescente a restante manteiga, misture bem e junte o parmesão.
Adicione as fatias de camembert, misture novamente, deixe descansar por 1 minuto e sirva imediatamente.

Serve

4 porções

in http://www.cozinhaespecial.com.br/?rec=6051

Risotto com Cogumelos Selvagens e Vieiras

4 porções

Ingredientes

Azeite extra-virgem

680 g vieiras

Sal e pimenta

1 cebola picada

2 dentes de alho, picados

1 quilo de cogumelos variados, como Portobello, crimini e shiitake

Uma mão de folhas de tomilho fresco

2 colheres de sopa de salsa fresca

2 folhas de louro

2 canecas de arroz arbório

½ caneca de vinho branco seco,

8 canecas de caldo de galinha, aquecido

2 colheres de manteiga

½ caneca de Parmesão fresco ralado

Tomilho fresco, para guarnecer

Cogumelos secos qb

(É praticamente impossível obter o sabor e a essência a cogumelo tão intensos e tão ricos a partir de  um cogumelo fresco, com se obtém a partir da hidratação dos cogumelos secos)

Preparação

I. Preparar os cogumelos

Colocar um punhado de cogumelos secos embebidos em água quente. Esta técnica não só produz cogumelos re-hidratados, como permite obter um caldo de cogumelo rico, que é escuro como a noite.

Quando os cogumelos tiverem voltado à vida, removê-los do caldo com uma escumadeira e transferi-los para o processador de alimentos, para o truque secreto. Processar os cogumelos secos até obter uma pasta espessa e escura, que será misturada no risoto aproximadamente a meio do processo de cozimento, para intensificar o sabor a cogumelos. Esta explosão extra de sabor é o que transforma um grande risotto de cogumelos em incrível risotto de cogumelos. 

Saltear a mistura de cogumelos frescos e ervas até os cogumelos perderem o líquido e ficarem levemente dourados (cerca de 10 minutos). Temperar com sal e pimenta. Reservar.

II. Fazer o Risotto

Numa panela, em fogo médio, levar os caldos a ferver em lume brando e depois mantê-los em lume baixo.

Colocar um tacho largo com um pouco de azeite em lume médio. Adicionar a cebola e o alho e cozinhar até ficar macio, mexendo sempre. (“sofrito” , cerca de 4 minutos).

Adicionar o arroz à panela e mexer até que cada grão fique bem revestido de azeite e translúcido, com um ponto branco no centro (“tostatura”,  cerca de 2-3 minutos)

Adicionar o vinho e mexer até que esteja completamente absorvido (1 minuto).

Adicionar o caldo ao arroz (o caldo dos cogumelos secos e o caldo de galinha), uma concha de cada vez, mexendo sempre com uma colher de pau após cada adição. Esperar até que o caldo esteja quase completamente absorvido (mas nunca deixar o arroz do topo secar) antes de adicionar a seguinte concha.

Adicionar a pasta de cogumelos secos, dando ao risoto uma tonalidade escura.

Vá provando constantemente (avaliando o tempero e a consistência). Temperar com sal e pimenta a gosto (cuidado com o sal pois o Parmesão é salgado).  

Cerca de vinte minutos depois, quando o risoto estiver quase al dente, adicionar os cogumelos frescos e retirar a panela do fogo preparar a “mantecatura”. Esta consiste na adição de manteiga e queijo Parmesão, mexendo vigorosamente para obter a textura lisa e cremosa.

III. Saltear as vieras

Leve uma frigideira ao lume com um fio de azeite (não coloque muito pois assim as vieiras fritam na gordura em excesso) e deixe aquecer muito bem. Tempere as vieiras com um pouco de sal e pimenta e coloque-as em circulo na frigideira. Deixe cozinhar cerca de 1 minuto ou 1 minuto e meio, de acordo com a espessura das vieiras e até começarem a ficar douradas nas extremidades. Comece depois a virá-las pela mesma ordem pela qual as colocou na frigideira, e deixe cozinhar mais 1 minuto do outro lado. (Quando pressiona as vieiras deve senti-las moles e não firmes. Se as deixar cozinhar muito ficam a parecer borracha.)

Sirva imediatamente o risoto, decorado com tomilho e com as vieiras no topo.

Adaptado de

http://www.foodnetwork.com/recipes/tyler-florence/risotto-with-wild-mushrooms-and-scallops-recipe/index.html

http://www.rooftopgourmet.com/pasta/wild-mushroom-risotto-with-seared-sea-scallops/

RIsotto Com Vieiras Salteadas

(6 porções)

Ingredientes

7-8 canecas (1,75-2 L) caldo de marisco

 ¼ caneca (60 ml) de azeite extra-virgem

½ caneca (75 g) de cebola finamente picada

Raspa de 2 limas + umas gotas de sumo de lima

375 g vieiras

3 canecas (655 g) de arroz Arborio ou Carnaroli

1 caneca (250 ml) de vinho branco seco, à temperatura ambiente

1 colher de chá de estragão fresco picado, além de ramos para decorar

2 colheres de sopa de manteiga 
Queijo Parmesão

Sal e pimenta moída na hora
Açafrão qb
Manteiga qb para o molho

Numa panela, em fogo médio, leve o caldo a ferver com o estragão picado e o açafrão em lume brando e mantenha-o em lume baixo.

Numa panela grande e pesada, aqueça o azeite em lume médio.

Adicione a cebola e refogue até ficar macia (cerca de 4 minutos)

Adicione as raspas de limão e cozinhe até perfumar (cerca de 1 minuto)

Adicione o arroz à panela e mexa até que cada grão fique bem revestido de azeite e translúcido, com um ponto branco no centro (cerca de 3 minutos)

 Adicione o vinho e mexa até que esteja completamente absorvido.

Adicione o caldo ao arroz, uma concha de cada vez, mexendo sempre após cada adição. Espere até que o caldo esteja quase completamente absorvido (mas nunca deixar o arroz do topo secar) antes de adicionar a seguinte concha. Reserve ¼ de caneca (60 ml) de caldo para acrescentar no final.

Quando o arroz ficar cremoso, macio à dentada mas ligeiramente firme no centro (após cerca de 20 minutos), a manteiga, o parmesão e ¼ de caneca (60 ml) do caldo reservado. Cozinhe para aquecer, durante cerca de 1 minuto.

Tempere a gosto com sal e pimenta e deitar servir em tigelas rasas aquecidas.

Derreta a manteiga e adicione umas gotas de sumo de lima
Grelhe as vieiras  durante 30-60 seg de cada lado e regue-as com o molho de manteiga.

Monte o prato com o risotto e as vieiras. Decore com ramos de estragão e sirva imediatamente.

Camarão ao caril com arroz-negro

Preparados ao vinho branco com caril e alho-francês, os crustáceos gigantes são escoltados por uma porção de arroz-negro. O cereal é cozido no caldo dos camarões.




Camarão
16 unidades de camarão gigante
300ml de vinho branco
1 colher (sobremesa) de caril
1 colher (sopa) de açafrão
2 colheres (sopa) de natas frescas
1/2 haste de alho-francês
1 dose de conhaque
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto
Pimenta-preta a gosto


Arroz-negro
Temperos verdes (alho-francês, cebola, talo de salsa)
Casca do camarão
50ml de vinho branco
3 chávenas (café) de arroz-negro
Azeite extra-virgem a gosto
2 colheres (sobremesa) de cebola picada
Sal a gosto

Modo de preparo

Limpe os camarões deixando apenas o rabo. Leve as cascas em água fervente e adicione os temperos verdes para formar um caldo. Coe e reserve.

Coloque um pouco de azeite em uma panela e refogue a cebola e quando começar a dourar coloque o arroz-negro. Adicione os 50ml de vinho branco e deixe o álcool evaporar. Acrescente o caldo de camarão que estava reservado e deixe cozinhar em fogo brando, mexendo sempre. Caso necessário, acrescente mais caldo até o arroz ficar macio, o que deve durar cerca de 40 minutos. Acerte o sal.

Enquanto o arroz cozinha, tempere os camarões já limpos com sal, pimenta, caril e curcuma. Em uma vasilha, leve-os para marinar por 10 minutos no vinho branco.

Corte o alho-francês em lâminas e reserve.

Numa frigideira aquecida coloque a manteiga e leve os camarões para dourar. Eles devem ficar com uma cor avermelhada. Acrescente o conhaque para flambar e, em seguida, despeje a marinada na frigideira. Deixe cozinhar cerca de dois minutos. Adicione o alho-francês laminado e um pouco do caldo de camarão que restou. Coloque as natas e cozinhe mais um minuto.

Montagem
Num prato grande coloque um camarão como base e outro encaixado dentro dele. Disponha uma porção de arroz-negro ao lado e regue com o molho com alho-francês.

Pato com arroz à portuguesa

1ª fase
2 patos
1/2 chouriço de carne
150 g toucinho fumado
2 alhos franceses
2 cebolas médias
2 cenouras
1 tronco de aipo
1 ramo de salsa (6 pés)
2 cravinhos
10 pimentas redondas, esmagadas
2 colheres, das de sobremesa, de sal grosso
Água suficiente para cobrir os patos e depois fazer o arroz

2.°fase
4 dentes de alho
2 colheres, das de sopa, de manteiga
1 cebola
1 dl azeite
1/2 kg arroz vaporizado
Caldo de cozer os patos: o dobro da
quantidade do arroz
1 colher, das de sobremesa, de colorau
Sal q.b.




1ª fase
Limpam-se os patos, chamuscam-se, lavam-se por dentro e por fora em água corrente fria. Descascam-se e lavam-se os vegetais e partem-se aos bocados. Põe-se ao lume uma panela com água e metem-se dentro todos os ingredientes. Assim que entrar em ebu lição, baixa-se a temperatura e deixa-se ferver em lume brando. Quando os patos estiverem cozidos, tiram-se da panela, assim como o chouriço e o toucinho. Coa-se o caldo por um passador de rede fina e reserva-se apenas o líquido.

2.°fase
Esmagam-se os alhos. Misturam-se com a manteiga e barram-se os patos. Vão a forno previamente aqueci do a 180°, apenas 10 minutos. Retiram-se do forno, dei xam-se arrefecer um pouco e desmancham-se em boca dos, limpos de peles e ossos. Pica-se a cebola para um tacho e vai ao lume, com o azeite e a gordura que ficou no tabuleiro do forno, devidamente coada por um passa dor de rede fina.

Assim que começar a tomar cor, mete-se o arroz e deixa -se alourar. Junta-se o caldo de cozer os patos, onde se diluiu o colorau, a ferver. A quantidade do caldo deve ser duas vezes o volume do arroz. Ferve alguns minutos, mas retira-se do lume antes de estar completamente cozido. Rectifica-se de sal.

Cobre-se o fundo de um recipiente, que possa ir ao forno e à mesa, com metade do arroz, dispõem-se os bocados de pato pondo-se por cima o restante arroz. Distribuem -se, pela superficie, rodelas de chouriço e bocadinhos de toucinho fumado. Vai a forno aquecido a 200°, para aca bar de cozer o arroz e alourar. Serve-se bem quente. Fica bem uma salada verde, bem temperada de vinagre.

Como fazer um arroz bem soltinho...

Quem já tentou fazer um arroz à maneira, soltinho, mas irritantemente ele ficou argamassa?
Eu confesso que já!

Pesquisei sobre o assunto na net e eis que parece haver múltiplas técnicas, incluindo alguns que deitam vinagre na cozedura.
Optei por uma técnica que parece com a que a minha mãe faz: cozer o arroz na panela de pressão.
Resultou bem.

Reproduzo aqui o que encontrei em http://tiarute.blogs.sapo.pt/881.html
Tendo em conta que a água é a parte mais importante na cozedura do arroz, temos de ter em mente, que é esta, que regula todo o processo. Por isso, muita atenção à água, pois serão obrigados a calcular a sua quantidade a "olho"!

Peguem na panela de pressão (sim, essa mesma, a de pressão!), e piquem lá para dentro, uma cebola, e uns 3 dentes de alho. Juntem umas 4 colheres de sopa de azeite, e deixem refogar um pouco, até a cebola estar douradinha.

Juntem o arroz (pré-lavado, ou não, conforme preferirem, e na quantidade que entenderem), e misturem-no bem com o refogado. Mantenham-no assim, mexendo sempre, durante 1 minuto. Depois, e aqui está todo o segredo, juntem água até cobrir o arroz, mas sem estar muito acima do nível deste. Ou seja, a água que cobrir o arroz, deve estar sensívelmente 1 dedo (2cm?) acima do nível do arroz. Temperem com sal e pimenta a gosto, mexam tudo, e fechem a panela.

Assim que esta apitar, apaguem o lume, mas mantenham-na fechada. Abram-na ao fim de 7 minutos, e vão ver que o arroz está solto, rijinho, como manda " a lei"!

Esta receita de arroz branco, é a base de qualquer arroz seco e solto. Se optarem por outro arroz qualquer, basta que juntem o ingrediente escolhido ao refogado, antes de adicionarem o arroz (tomate, cenoura, ervilhas, etc, etc)