4 porções
Ingredientes
Azeite extra-virgem
680 g vieiras
Sal e pimenta
1 cebola picada
2 dentes de alho, picados
1 quilo de cogumelos variados, como
Portobello, crimini e shiitake
Uma mão de folhas de tomilho fresco
2 colheres de sopa de salsa fresca
2 folhas de louro
2 canecas de arroz arbório
½ caneca de vinho branco seco,
8 canecas de caldo de galinha,
aquecido
2 colheres de manteiga
½ caneca de Parmesão fresco ralado
Tomilho fresco, para guarnecer
Cogumelos secos qb
(É praticamente impossível obter o sabor e
a essência a cogumelo tão intensos e tão ricos a partir de um cogumelo fresco, com se obtém a partir da
hidratação dos cogumelos secos)
Preparação
I. Preparar os cogumelos
Colocar um punhado de cogumelos
secos embebidos em água quente. Esta técnica não só produz cogumelos re-hidratados,
como permite obter um caldo de cogumelo rico, que é escuro como a noite.
Quando os cogumelos tiverem voltado à vida, removê-los do
caldo com uma escumadeira e transferi-los para o processador de alimentos, para
o truque secreto. Processar os cogumelos secos até obter uma pasta espessa e escura, que será
misturada no risoto aproximadamente a meio do processo de cozimento, para
intensificar o sabor a cogumelos. Esta explosão extra de sabor é o que transforma um grande risotto de
cogumelos em incrível risotto de cogumelos. 
Saltear a mistura de cogumelos
frescos e ervas até os cogumelos perderem o líquido e ficarem levemente dourados (cerca
de 10 minutos). Temperar com sal e pimenta. Reservar.
II. Fazer o Risotto
Numa panela, em fogo médio, levar
os caldos a ferver em lume brando e depois mantê-los em lume baixo.
Colocar um tacho largo com um pouco de
azeite em lume médio.
Adicionar a cebola e o alho e
cozinhar até ficar macio, mexendo sempre. (“sofrito” , cerca de 4 minutos).
Adicionar o arroz à panela e mexer até que cada grão fique bem revestido
de azeite e translúcido, com um ponto
branco no centro (“tostatura”, cerca de 2-3 minutos)
Adicionar o vinho e mexer até que esteja completamente absorvido (1 minuto).
Adicionar o caldo ao arroz (o caldo dos cogumelos secos e o caldo de
galinha), uma concha de cada vez, mexendo sempre com uma colher de pau após
cada adição. Esperar até que o caldo esteja quase completamente absorvido (mas nunca deixar o arroz do topo secar)
antes de adicionar a seguinte concha.
Adicionar a pasta de cogumelos secos, dando ao
risoto uma tonalidade escura.
Vá provando
constantemente (avaliando o tempero e a consistência). Temperar com sal e pimenta a gosto (cuidado com o sal pois o Parmesão é salgado).
Cerca de vinte minutos depois, quando o risoto estiver quase al dente, adicionar
os cogumelos frescos e retirar
a panela do fogo preparar a “mantecatura”. Esta
consiste na adição de manteiga e queijo
Parmesão, mexendo vigorosamente para obter a textura lisa e cremosa.
III. Saltear as vieras
Leve uma
frigideira ao lume com um fio de
azeite (não coloque muito pois assim as vieiras fritam na gordura em
excesso) e deixe aquecer muito bem. Tempere
as vieiras com um pouco de
sal e pimenta e coloque-as em circulo na frigideira. Deixe cozinhar cerca de 1 minuto ou 1 minuto e
meio, de acordo com a espessura das vieiras e até começarem a ficar douradas nas extremidades. Comece depois a virá-las pela mesma ordem pela qual as
colocou na frigideira, e deixe cozinhar
mais 1 minuto do outro lado. (Quando pressiona as vieiras deve senti-las
moles e não firmes. Se as deixar cozinhar muito ficam a parecer borracha.)
Sirva imediatamente o risoto, decorado
com tomilho e com as vieiras no topo.
Adaptado de
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